20. Februar 2026 von Susann Bovay
Auf ihrer jüngsten Japanreise tauchte unsere Reiseleiterin Susann Bovay tief in die kulinarische Kultur des Landes ein. Mit viel Liebe zum Detail erzählt sie von subtilen Alltagsritualen, der ästhetischen Perfektion japanischer Mahlzeiten und der grossen Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln. Ihr persönlicher Bericht eröffnet einen authentischen Einblick in ein Land, in dem jede Mahlzeit eine Form von Achtsamkeit widerspiegelt.
Nimmt man den 14-stündigen Flug in Kauf, landet man in einem zauberhaften Land mit unzähligen Geheimnissen, die sich einem nicht auf Anhieb erschliessen. Vielmehr lassen sich die häufig sehr subtilen Eigenheiten Japans oft erst nach genauerem mindestens zweimaligem Hinschauen entdecken. Dieser Aufwand lohnt sich zweifellos, und man könnte viele Sitten problemlos auch in der Heimat übernehmen. Als kleines Beispiel sei hier nur das Abfallmanagement angeführt: öffentliche Mülleimer sind erst wenige aufgestellt, denn man ist sich gewöhnt – und erwartet dies auch von den Touristen – jedes noch so kleine Papierfetzchen oder die leere Getränkedose in der Handtasche nach Hause mitzunehmen und erst dort in den eigenen Abfall zu sortieren. Gleiches gilt natürlich ebenfalls für die Verpackungen des Take-Away-Essens. Wobei es hier eine weitere Eigenheit gibt: Süssigkeiten ausgenommen isst man nicht auf der Strasse, das schickt sich schlicht nicht! Und auf dem Essmarkt wird man dazu angehalten, das am Stand erworbene Essen ausschliesslich unmittelbar davor zu verzehren, und ja nicht vor dem nächsten. Es funktioniert…
Essen in Japan ist – nach Meisterung der anfänglichen Hürden wie Schuhe ausziehen zum Essen und an versenkten Tischen sitzen sowie natürlich mit Stäbchen essen – eine wunderbare Sache. Auf unserer Reise haben wir vornehmlich japanisch gegessen, was bedeutete, sich nach dem morgendlichen westlichen Frühstück in den ausgezeichneten Hotels zwingend auf Neues einzustellen. Essen in Japan bedeutet nicht einfach, den Hunger zu stillen, sondern ist immer ein Zusammenspiel von Ambiente, Dekoration, Präsentation der Speisen, Qualität und Streben nach Perfektion. Das uns bekannte typische Menage mit Maggi, Salz und Pfeffer ist inexistent, allenfalls wird punktuell zu einzelnen Gerichten etwas Sojasosse oder andere raffiniert gewürzte Flüssigkeiten gereicht. Es gelten komplett andere Voraussetzungen für die Zubereitung einer Mahlzeit: Während wir normalerweise eine Portion auf einem grossen Teller anrichten, erhält man in Japan ein Sammelsurium von verschiedenen Schälchen, Schüsselchen und Tellerchen, worin die verschiedenen Speisen verteilt sind (wir haben uns mehrmals gefragt, wo das ganze Material in den kleinen Küchen wohl verstaut wird, da verschiedene Saisons unterschiedliches Geschirr benötigen?!).
Die Zusammensetzung einer Mahlzeit folgt oft dem Washoku-Prinzip: fünf Geschmacksrichtungen (scharf, süss, sauer, bitter, salzig), fünf Farben (schwarz, weiss, rot, grün und gelb) sowie fünf Zubereitungsarten (roh, gekocht, gedämpft, frittiert, gegrillt/gebraten), die alle fünf Sinne ansprechen und ganz wichtig: miteinander harmonieren! Immer dabei sind eine Schale Reis und eine Miso-Suppe, ergänzt durch mindestens drei weitere Beilagen. Dies kann alle Arten von Fisch, Algensalat, Tofu, eingelegtes Gemüse oder Tempura sein, um nur ein paar Beispiele zu nennen. Unsere Gewohnheit einer geregelten Abfolge mit Vorspeise, Hauptgang und Nachspeise wird in Japan komplett über den Haufen geworfen. Man isst nämlich nach Lust und Laune von allem und – falls man eingeladen ist – schaut einzig darauf, mit allen Gerichten etwa gleichzeitig fertig zu werden, will heissen: Man isst nicht ein Tellerchen oder Schüsselchen leer und geht dann zum nächsten. Vor dem Essen bedankt man sich übrigens bei den Zutaten dafür, dass sie uns eine schmackhafte Mahlzeit bereiten, und nach dem Essen, dass es gemundet hat!
Für westliche Augen ist jedes typische japanische Essen schon per se ein Fest – das lässt sich aber durchaus noch steigern: mit einem Kaiseki, der japanischen «Haute Cuisine», oder dem Inbegriff der geschmacklichen und ästhetischen Perfektion. Dies ist effektiv die hohe Kunst, der Saison angepasste Gerichte aus frischesten Zutaten in küchentechnischer Höchstform zu kreieren und diese Speisenfolge (7 – 10 Gänge…) in gebührendem zeitlichen Abstand zu servieren, damit jeder Gang oder eher jedes kulinarische Kunstwerk auch visuell ausgiebig gewürdigt werden kann. Ein solches Essen ist ein Anlass in sich und kann mehrere Stunden dauern. In diesem Zusammenhang erwähnenswert, dass Tokio die Stadt mit den weltweit meisten 3-Sterne-Michelin Restaurants ist (ganze 13!)…
Natürlich gibt es nicht nur diese exklusiven Mahlzeiten – am anderen Ende der Skala stehen die Imbissbuden, welche sich häufig auf eine Spezialität konzentrieren, beispielsweise Nudelsuppe oder Sushi. Man geht nicht in ein Restaurant und sucht sich etwas aus der Karte, sondern man sucht sich eine Gaststätte, welche für das Gewünschte bekannt ist. Praktischerweise findet sich neben dem Eingang meist ein Schaufenster, wo die angebotenen Speisen als täuschend echte Lebensmittelattrappen ausgestellt sind – das erleichtert die Auswahl, wenn man des Japanischen nicht mächtig ist.
In den Bahnhöfen kann man sich eine Bento-Box für den Verzehr im Shinkansen kaufen. Bento bedeutet eigentlich Lunchbox und hat sich mittlerweile auch bei uns etabliert. Die Unterteilung in verschiedene kleine Fächer hilft dabei, die einzelnen Speisen, Beilagen und Sösschen akkurat abzufüllen, ohne dass sie sich miteinander vermischen. Denn auch beim schnellen Lunch isst das Auge mit.
Erstaunlich ist das überwältigende Angebot an Süssem. Es gibt Kekse in allen Formen und oft pastellfarbig, sehr exquisit und meist einzeln verpackt, sowie wunderbare Patisserien nach französischem Vorbild. Anstatt aus Marzipan wie bei uns werden die japanischen Süssigkeiten allerdings aus gesüsster Azuki-Bohnenpaste und Reismehl hergestellt. Die Konsistenz ist ähnlich und es entstehen hübscheste Wagashi-Kreationen, die es alleweil mit denen aus unserer Mandelmasse aufnehmen können. Ein Schälchen grüner Tee passt ausgezeichnet dazu!
Womit mir noch ein Wort zum Trinken erlaubt sei: Tee in jeder Form ist allgegenwärtig, vom Frühstück bis zum Abendessen. Grüntee, Sencha, ist der Favorit, und auch der geräucherte Grüntee schmeckt herrlich und gehört zu jedem Mahl. Soll es etwas eleganter werden, darf es ein Sake sein. Den Reiswein gibt es in allen erdenklichen Nuancen, und die Auswahl des richtigen Sakes ist eine Wissenschaft, wie mir scheint. Ich habe mich immer gerne auf die Empfehlungen meiner Begleitung eingelassen und dies nie bereut. Eine gute Weinauswahl mit entsprechenden Preisen ist in den internationalen Restaurants eine Selbstverständlichkeit. Aber gegen den grossen Durst hilft auch in Japan am besten eines der sehr schmackhaften lokalen Biere – ein birū, das in angenehmen Grössen angeboten wird. Und sollte man trotzdem fast verdursten, drückt man an einem der omnipräsenten Getränkeautomaten sein warmes oder kaltes Getränk heraus. Aber nicht vergessen: die leere Flasche bitte zu Hause entsorgen…
Eines ist sicher: von der Wertschätzung, welche die japanische Kultur ihren Nahrungsmitteln entgegenbringt, liesse sich unbedingt ein Teil davon mitnehmen und auf den Umgang mit unserem Essen anwenden.
Auch 2026 haben Sie die Möglichkeit, mit uns auf eine kulinarische Entdeckungsreise durch Japan zu gehen – und erstmals sogar in Kombination mit China. Auf der NZZ‑Jubiläumsreise geniessen Sie die Vielfalt japanischer und chinesischer Köstlichkeiten und erleben hautnah, wie sich die Traditionen beider Länder in die Moderne wandeln. Begleitet von den NZZ‑Korrespondenten vor Ort erhalten Sie zudem vertiefte Einblicke in kulturelle Entwicklungen, gesellschaftliche Dynamiken und Technologie – eine einmalige Verbindung von Genuss, Wissen und Erlebnis.
